„Gyógyszered legyen az ételed, s ételed legyen a gyógyszered.”
Hippokratész (Kr.e.460-375)

Napjainkban az egészségtudatosság terén a fejlett társadalmak látványos fejlődésének vagyunk tanúi. A fogyasztói magatartás átalakulásának köszönhetően folyamatosan növekszik a jól informált és független döntéseket hozó, tudatos fogyasztók aránya, és egyre nagyobb teret hódítanak az egészségvédő hatásokkal rendelkező ún. funkcionális élelmiszerek a piacon. A funkcionális élelmiszerek piaci sikerességében a kutatás-fejlesztés és az innováció kiemelt szerepet játszik.

Az ókori világ legnagyobb orvosának örökérvényű gondolata ma sem lehetne aktuálisabb. Tudományosan igazolt, hogy az úgynevezett civilizációs betegségek (pl. szív-és érrendszeri betegségek, diabetes mellitus, hipertónia, elhízás, egyes rosszindulatú daganatok) kialakulása szoros összefüggésben áll a fogyasztott ételek minőségével és mennyiségével. A témával részleteiben foglalkozó kutatások hamar kiderítették, hogy a civilizációs (krónikus) betegségek terjedéséért mindenekelőtt az emberiség megváltozott életmódja a felelős a piaci verseny hatására fokozódó személyi hajszoltság, a felgyorsult élettempó, a nagymértékű környezetszennyezés, a stressz és a mozgásszegény életmód (ülő foglalkozások térhódítása) ellenére az emberiség évezredes táplálkozási szokásai változatlanok maradtak. A megváltozott életmódhoz nem igazodó táplálkozásnak egyenes következménye volt a civilizációs betegségek rohamos terjedése a világon, amely jelentős mértékben terheli a fejlett országok egészségügyi rendszereit, egyúttal gazdasági veszélyekkel is jár (pl. munkából való kiesés, táppénz növekvő mértéke).

Erre a problémára szinte egyetlen megoldás a megváltozott életmódhoz illeszkedő táplálkozás. Ennek köszönhető, hogy a világ fejlett országaiban egyre-másra jelennek meg olyan élelmiszerek, amelyek különböző plusz táplálkozásbiológiai előnnyel rendelkeznek. Ilyen előny pl. az energiaszegényítés, zsírtartalom csökkentés, cukormentesítés, egyes ásványi anyagokban való szegényítés pl.: Na, esetleg dúsítás; K, Ca, Mg és Se, vagy a rostdúsítás.

Az utóbbi években a táplálkozástudományban új fogalom jelent meg a „funkcionális élelmiszerek” fogalma, amelyek olyan bioaktív anyagokat tartalmaznak, melyek következtében megváltozik az élelmiszer funkciója.

A funkcionális élelmiszerek olyan élelmiszerek, amelyek nemcsak a táplálkozási igényt szolgálják, hanem pozitív egészségügyi többlethatással is rendelkeznek.

A civilizációs betegségek terjedésével párhuzamosan a fejlett országok lakossága egyre inkább elöregedik, ami növeli az inaktívak és az egészségügyi kezelésre szorulók létszámát.

Az Egészségügyi Minisztérium 2006-os adatai szerint Magyarországon a halálozási okok 75 %-a közvetlenül vagy közvetve táplálkozási eredetű. A zsírban gazdag, magas kalóriatartalmú, magas sótartalmú étrend, az elhízás, a fizikai igénybevétel hiánya szerepet játszik többek között a rosszindulatú daganatok, a szívkoszorúér betegség, az agyérbetegség, az érelmeszesedés és a cukorbetegség kialakulásában (Sándor, 2004).

A világ leggazdagabb államaiban a 60 évesnél idősebb személyek aránya mára elérte a 20%-ot, Japánban pedig a 25%-ot. Ezen országokban a korosodással együtt folyamatosan nő a születéskor várható élettartam is, más államokban viszont – köztük a volt szocialista országokban – az idős korosztály növekedését csak kis mértékben kíséri az átlagos élettartam emelkedése (WHO, 2004).

A vázoltak új kihívások elé állítják az élelmiszeripart: olyan új élelmiszereket kell kifejlesztenie, amelyek egészségvédő hatásuk révén lassítják az emberiséget sújtó civilizációs betegségek terjedését, egyúttal az idősödő társadalmaknak is hosszabb egészségben eltöltött élettartamot biztosítanak.

Az alkalmazkodási folyamat biztos jele, hogy egyre nő azon élelmiszerek száma a piacon, amelyek a kiváló élvezeti érték mellett még egy vagy több táplálkozásbiológiai előnnyel is rendelkeznek. Ilyen előny pl. az energiaszegényítés, főleg a zsírtartalom csökkentése és a cukor elhagyása, avagy a bélazonos (probiotikus) tejsavbaktériumok alkalmazása különböző élelmiszerekben (Szakály,1994).

Az elmúlt években megfigyelhető tendenciák alapján a fejlett országok mellett immár a fejlődő országok többségében is jelentősen emelkedik a civilizációs betegségek előfordulása, mely súlyos egyéni, társadalmi és gazdasági terhekkel jár.

Mindezek következtében a betegségmegelőzés szerepe napjainkra stratégiai fontosságúvá vált, és a lakosság egyre szélesebb rétegeiben tudatosul, hogy egészséges táplálkozással, illetve megfelelő testmozgás mellett az általános egészségi állapot javítható és a betegségek jelentős része megelőzhető.


A funkcionális élelmiszerek fogalma olyan ételeket jelöl, amelyek aktívan segítik egészségünk fenntartását és helyreállítását. A jó minőségű, bioaktív komponenseket is tartalmazó funkcionális élelmiszerek az alapvető táplálkozás-élettani következményeken kívül egyéb előnyös hatásokat is gyakorolnak a szervezetre: növelik a szubjektív egészségérzetet, javítják a közérzetet és az életminőséget, csökkenthetik bizonyos betegségek kockázatát, és a hétköznapi táplálkozás részét alkotva hatásuk a szokványos napi mennyiség elfogyasztása mellett is megmutatkozhat.

(Forrás: Papp-Bata Ágnes,Csiki Zoltán, Szakály Zoltán: A funkcionális élelmiszerek egészségügyi és gazdasági jelentősége)

A funkcionális élelmiszerek fogalma

A funkcionális élelmiszerek fogalmának meghatározására többféle definíció él, így nehéz meghatározni, hogy mely élelmiszerek tartoznak ebbe a csoportba.

Az Európai Unióban elfogadott definíció már egyfajta konszenzusnak nevezhető. A FUFOSE csoport (Functional Food Science in Europe) által meghatározott definíció szerint a funkcionális élelmiszer olyan élelmiszer, amelynek: „a megfelelő táplálkozás-élettani hatásokon túlmenően, a szervezetben egy vagy több célfunkcióra kimutatható pozitív hatása van úgy, hogy fogyasztásával jobb egészségi állapot vagy kedvezőbb közérzet és/vagy a betegségek kockázatának csökkentése érhető el” (Diplock et al., 1999).

A „funkcionális élelmiszer” fogalmát az 1980-as évek végén, Japánban alkották meg az olyan esszenciális alkotókkal dúsított termékekre, melyek kedvezőbb élettani hatásokat váltanak ki.

Néhány év elteltével az előnyös egészségügyi tulajdonságokkal rendelkező élelmiszerekre való igény Európában és az USA-ban is megjelent a fogyasztók részéről, mely komoly kihívásokat, de egyúttal ígéretes piaci lehetőségeket is nyújtott az élelmiszeripar számára. Érdemes azonban itt megemlíteni az alapvető különbségeket a fejlett keleti és nyugati társadalmak megítélésében a funkcionális ételeket illetően. Japánban külön élelmiszertípusnak számítanak, melyeket elsősorban egészségügyi okokból fogyasztanak, mindezekből következően ízük és élvezeti értékük csupán másodlagos tényező. Európában és az USA-ban ezzel szemben nem különülnek el, hanem jellemzően beolvadnak a hagyományos élelmiszerek körébe, annyiban különbözve, hogy a konvencionális termékhez a kellemes ízvilág mellett funkcionalitás is társul.

A funkcionális élelmiszerek fogalmának részben ezért sincsen még jelenleg világszerte elfogadott, törvényileg pontosan szabályozott definíciója. Európában az International Life Sciences Institute Europe meghatározása alapján olyan ételek minősülnek funkcionális élelmiszereknek, melyek bizonyítottan egy vagy több kedvező egészségügyi hatással rendelkeznek az alapvető táplálkozási hatásaik mellett, ezáltal hozzájárulnak az egészséges állapot és jólét fenntartásához vagy javításához, illetve a betegségek kockázatának csökkentéséhez.

Az európai definíció alapján megjelenésüket tekintve a konvencionális ételeknek kell megfelelniük, tehát a tablettákat vagy kapszulákat nem tekinthetjük funkcionális élelmiszereknek, holott Japánban a funkcionális élelmiszerek egyre jelentősebb része kerül ilyen formában forgalomba.

A funkcionális élelmiszerek főbb jellemzői:

- meghatározott funkciót töltenek be a szervezetben, szabályozva bizonyos folyamatokat,
- erősítik a védekező mechanizmusokat,
- nagy szerepet játszanak a betegségek megelőzésében (szív és érrendszer, daganatok, magas vérnyomás),
- elősegítik az egyes betegségekből való felgyógyulást,
- befolyásolják a fizikai- szellemi teljesítőképességet, a hangulatot,
- lassítják az öregedési folyamatokat.

A funkcionális élelmiszerek kedvező élettani hatását mind növényi, mind pedig állati eredetű nyersanyagok felhasználásával biztosíthatjuk.
Az ún. fitokemikáliák a növényekben található bioaktív vegyületek, az élelmiszerekben speciális védőhatást fejtenek ki, melyek közül legismertebbek a flavonoidok, a glükozinolátok és a fitoösztrogének.

A zookemikáliák ugyanakkor az állati eredetű nyersanyagok speciális védőhatású vegyületei, amelyek legalább olyan nagy számban fordulnak elő ezekben, mint a növényi eredetű nyersanyagokban a fitokemikáliák.

Ilyenek például az n-3, n-6 zsírsavak és származékaik EPA, DHA, a konjugált linolsav CLA, vagy a lutein és a zeaxantin. Ezek a funkcionális táplálékok, ellentétben a módosított élelmiszerekkel, teljes értékű termékek, mivel mindannyian gazdagok élettanilag aktív összetevőkben.

A funkcionális élelmiszereknek megvan az a kiemelkedő előnyük, hogy ily módon is fogyaszthatjuk a régmúltra visszanyúló tradicionális ételeinket, hiszen azok egészségmegőrző változatai kifejleszthetőek.

A lakosság dinamikusan növekvő élelmiszerfogyasztása újraértékelte a mezőgazdaság és az élelmiszer-termelés szerepét. A megnövekedett élelmiszer iránti igény mellett minőségi változások is szükségesek. Az élelmiszer, különösen a jól fizető piacokon nem csak tápanyagot jelent, hanem olyan többlet funkciókat, amelyek az egészségiparban, a környezet terhelés csökkentésében egyaránt megnyilvánulnak.

A mai mezőgazdasági termelésben és élelmiszer-előállításban a funkcionális termékek iránti igény megjelenésével és folyamatos növekedésével új fejezet nyílt.

Ezt a lehetőséget nem csak a hazai piacon, hanem a határainkon túli kereslet tekintetében is ki fogjuk használni.

A funkcionális élelmiszerek piaca

A funkcionális élelmiszerek, mint hozzáadott értékkel, többlettel rendelkező termékek napjainkban a fejlett világ élelmiszeriparának húzótermékei, növekvő piaci részesedéssel.

A funkcionális élelmiszerek innovatív termékek, ahol az innováció forrásait a változó fogyasztói és piaci trendek jelentik. Ráadásul a magyar gazdaság rendkívül nyitott, érzékeny a nemzetközi piaci helyzet változásaira.

Az ACNielsen Piackutató vállalat felmérése szerint nem csak Magyarországon, de a világon általában az egészséges étkezésre való törekvés az egyik fő fogyasztási trend.

A magyar fogyasztók – informáltságuk növekedése és értékrendszerük megváltozása miatt – rendkívül fogékonyak a nemzetközi trendekre, ezért a funkcionális élelmiszerek magyar piacának vizsgálata előtt szükségszerű a nemzetközi kitekintés.

Ennek során elsősorban a világpiaci helyzet alakulására koncentráltunk, ahol is kiemelten kezeltük az USA-t, a funkcionális élelmiszerek piacán betöltött vezető szerepe miatt, valamint az EU-t, ahol szintén az egyik legdinamikusabban fejlődő szegmens a funkcionális élelmiszerek piaca és az úgynevezett feltörekvő gazdaságok körét, mely csoportba hazánk is beletartozik.

A funkcionális élelmiszerek legnagyobb piacainak Európa, Japán és az USA számít. Jelentős különbségek nem csak a nyugati és a távol-keleti piacok között figyelhetőek meg, hanem az észak-amerikai és az európai viszonyok között is. Míg Európában jellemzően a különféle tejtermékek, a pre-és probiotikus készítmények dominálnak, addig az USA-ban a vitaminokkal és különféle ásványi anyagokkal dúsított élelmiszerek a legelterjedtebbek.

Az Európai piacok is meglehetősen heterogének, ugyanis jelentős különbségek figyelhetők meg az egyes országok között. Általánosságban elmondható, hogy Közép-és Észak-Európában a fogyasztói igények kifejezettebbek a funkcionális élelmiszerek iránt, míg a mediterrán térség országainak lakosai a természetes és friss ételeket egészségesebbnek tartják az élelmiszeripar által előállított, mesterségesen dúsított élelmiszerekkel szemben.

A funkcionális élelmiszerek 50-65%-át kitevő probiotikus készítmények iránti fogyasztói kereslet dinamikus növekedését jól illusztrálja, hogy 2010-ről 2011-re a termékek világpiaci értékesítése 21,6 milliárdról 24,23 milliárd USD-ra nőtt. A piaci előrejelzések alapján 2015-re a probiotikumok globális piaca várhatóan eléri a 31,1 milliárd USD-t.

Jelenleg az Egyesült Államok számít a legdinamikusabban fejlődő funkcionális élelmiszer piacnak.
A fejlett társadalmakban (Észak-Amerika, Nyugat-Európa) a funkcionális élelmiszerek aránya az összes forgalmazott élelmiszer mintegy 20-30%-a.

A funkcionális élelmiszerek értékesítésének üteme a világszerte tapasztalható trendeknek megfelelően Magyarországon is meghaladja az élelmiszerek értékesítésének átlagos növekedési ütemét. Mindennek a hátterében az egyre terjedő egészségtudatos táplálkozás, a fogyasztók betegségtől való félelme, a gyógykezelések magas költsége és a funkcionális élelmiszerekkel kapcsolatos attitűdök változása áll.

A piaci bővülés folyamatos, hiszen mind többen ismerik fel, hogy az optimális táplálék-felvétellel az életmód-betegségek 25-70%-a megelőzhető (Szakály Z., 2006).

Számítások szerint a funkcionális élelmiszerpiac éves növekedési rátája jelenleg eléri a 10-12%-ot, ami lényegesen meghaladja a teljes élelmiszer-kereslet fejlődési ütemét (2%). Elemzések szerint azonban a gyors növekedést az elkövetkező években már nehéz lesz fenntartani (Lehota és Komáromi, 2007), de a forgalom növekedésének üteme még így is felülmúlja majd a legtöbb élelmiszerkategóriáét (Schmidt, 2000; Fern, 2007). Mások az éves növekedési arányt 8-16%-ra, a globális piacot pedig 73 milliárd euróra becsülik. A forgalom döntően három országra, illetve régióra koncentrálódik; Európa, az Egyesült Államok és Japán adja az összes értékesítés mintegy 90%-át (Datamonitor, 2004).

A világ legfontosabb és legdinamikusabban fejlődő piaca az Egyesült Államok, amely a becsült piaci részesedés több mint 50%-ával büszkélkedhet. A Datamonitor szerint 2009-ben a funkcionális élelmiszerek piaci értékesítése már eléri a 25 milliárd dollárt az Egyesült Államokban (Side, 2006).

A forgalmat és a növekedési esélyt tekintve ugyanakkor Japán is ígéretes piacnak számít: 1988 és 1998 között 1700 új funkcionális élelmiszert vezettek be az országban, együttes forgalmuk pedig már 1999-ben meghaladta a 14 milliárd dollárt (Menrad, 2003).

Az Európai Unióban funkcionális élelmiszerek piaci részesedése az 1 %-ot sem éri el, ám így is a legfontosabb piacok közé tartozik. Különösen jelentős funkcionális élelmiszer piaccal Németország, Franciaország, az Egyesült Királyság és Hollandia rendelkezik. Ugyanakkor – a magyar fogyasztás szempontjából is fontos, hogy – a közép-és észak-európai országok fogyasztói is komoly érdeklődést mutatnak a termékek iránt, ellentétben a mediterrán országokkal, ahol az érdeklődés elmarad ezektől a térségektől.

Elemzői várakozások szerint a jövőben a funkcionális élelmiszerek piaca várhatóan tovább fog bővülni és Európában elérheti az 5%-os részesedést az élelmiszerek piacán. Várhatóan nem válik tömegcikké, hanem egyfajta „multi-niche” piacot fog jelenteni, nagyszámú, korlátozott mennyiségben előállított és csupán néhány nagy mennyiségben előállított termékkel (Menrad, 2003).

(Az adatok Szakály Zoltán Táplálkozásmarketing c. könyvéből származnak.)

Jelentős növekedési potenciállal rendelkeznek a gyorsan növekvő gazdaságok, így például Magyarország, a változó fogyasztói szokások miatt.

Az európai piacon a funkcionális élelmiszerek piacát 1,4-1,7 milliárd dollárra becsülik.
Ennek mintegy kétharmada tejtermék (főként probiotikus joghurt), majd a gabonafélék és a sütőipari termékek következnek.

Sloan (2006) arra hívja fel a figyelmet, hogy az egészség és az arra gyakorolt hatás még az eddigieknél is meghatározóbb szerepet fog betölteni az élelmiszervásárlások során az elkövetkezendő években, mivel a fogyasztók a kényelmesebb, ízletesebb és hatékonyabb ételeket és italokat fogják keresni.

Ugyanő a funkcionális élelmiszerek területén érvényesülő legfontosabb 10 trendet az alábbiak szerint foglalja össze:

1. Veszélyben a gyermekek: A gyerekek egyre nagyobb mértékben vannak kitéve az elhízás, a magas vérnyomás és a 3 típusú cukorbetegség veszélyének. A gyermekek számára előállított termékek egészségesebbe tétele a következő évek kihívása.

2. Alacsony kalóriatartalmú ételek: A súly-tudatos fogyasztók előretörésével megnő az igény az alacsonyabb kalóriatartalmú ételek és italok iránt.

3. Fitokemikáliák: Az antioxidáns hatású termékek értékesítése az USA-ban 20%-os növekedést mutatott tavaly. Minden negyedik fogyasztó azt állítja, hogy a betegségek megelőzése érdekében fogyaszt zöldségeket és gyümölcsöket.

4. Többszörös hozadék: A funkcionális élelmiszereknek több problémára kell egyszerre választ adniuk, így például hatásosnak kell lenniük az elhízás ellen, meg kell tudni akadályozniuk a magas koleszterin szint kialakulását és védelmezni kell a szívbetegségek ellen.

5. Egészséges zsiradékok: Az omega3-zsírsavak népszerűségének növekedése a fogyasztói keresletet az egészségesebb olajok irányába mozdítja. A fogyasztók manapság már kerülik az egészségtelen zsiradékok használatát.

6. Az idősek számítanak: Szinte minden jóléti társadalomban megfigyelhető az öregkor kitolódása és az idősek arányának növekedése a populáción belül. Ők egyre nagyobb keresletet támasztanak a funkcionális élelmiszerek iránt.

7. Glycemic-index, glutén, magvak: A jövőben az alacsony glycemic-indexű élelmiszerek előretörése jósolható. A gluténmentes ételek elsősorban az éttermekben fognak maguknak nagyobb részarányt szerezni. A teljes kiőrlésű magvak egészségre gyakorolt pozitív hatása egyre nagyobb körben válik ismertté.

8. Természetes megoldások: Az organikus élelmiszerek értékesítésének növekedése a jövőben.

9. Teljesítmény-növelés: Sok fogyasztó a funkcionális élelmiszereket energiaszintjének feltöltésére és extra energia-bevitelként használja.

10. Kedvencek: A kedvenc ételei és italai funkcionálissá tételét szinte minden fogyasztó elvárja. Ilyenek például a 100%-os narancslevet tartalmazó alkoholos italok, a kalóriaégető üdítők, stb. Mindezekből könnyen levezethetővé válnak a legfontosabb terméktrendek is.

Élelmiszer-fejlesztések stratégiai irányai

Az élelmiszerek fejlesztése a világon három fő irányban folyik: ezek a funkcionális, az organikus és a nemzeti élelmiszerek.

Az első kettő csoportba tartozók szorosan kapcsolódnak a humán egészséggel, míg a nemzeti élelmiszerek turistacsalogatók, az élelmiszerek világméretű egységesedésével szemben a diverzifikációt képviselik. Mindhárom élelmiszercsoport piaci növekedése jóval meghaladja a hagyományos, ún. generikus élelmiszerekét (SZAKÁLY 2004).

Az élelmiszerek fejlesztésével kapcsolatosan a figyelem elsősorban az étrendfüggő betegségek, illetve halálozás felé fordult. Hazai táplálkozást a túlzott energia, ezen belül zsírbevitel, a telített, telítetlen zsírsavak helytelen aránya jellemzi. Felmérések igazolják, hogy a magyar felnőtt lakosság több mint 60%-ának koleszterin szintje az ideális normál tartomány értékét meghaladja (BÍRÓ 1997).

Az étrendi zsírok n-6 és az n-3 telítetlen zsírsavak mennyiségének és egymáshoz való arányának táplálkozási hatását vizsgálva megállapították, hogy az ideális arány 3:1, a még eltűrhető zsírarány a diétában 5:1.

Néhány étrendi zsiradékban előforduló arányok a következők (SZAKÁLY 1999):

Napraforgóolaj: nem tartalmaz n-3 zsírsavakat
Sertészsír: 82:1
Kemény margarin: 28:1
Főző margarin: 8:1
Tejzsír (vaj): 2:1
Az utóbbi években a transz zsírok humán élettani hatásának tisztázása során megállapították, hogy az étrendi koleszterinnél jóval nagyobb kockázatot jelentenek a szív és érrendszeri betegségek kapcsán (SZAKÁLY 2006).

A funkcionális élelmiszerek főbb típusai

Az élelmiszerek tulajdonképpen minden kategóriájában kifejleszthetőek funkcionális készítmények. Különféle vitaminokkal (pl. C-vitamin, E-vitamin, folsav), ásványi anyagokkal (pl. kalcium, vas, cink), esszenciális aminosavakkal és zsírsavakkal, vagy növényi rostokkal történő dúsítás és gazdagítás széleskörű lehetőségeket kínál az élelmiszeripar számára.

A funkcionális élelmiszerek azonban nem egyenletesen oszlanak el a különféle élelmiszerpiaci szegmensekben. A funkcionális élelmiszerek jellemzően a tejtermékek, a pékáruk, az édesipari készítmények, az üdítőitalok és a bébiételek köréből kerülnek ki.

Az európai és japán funkcionális élelmiszerpiacokat a probiotikus baktériumokat tartalmazó tejtermékek és étrendkiegészítők dominálják.

A különféle joghurtok és fermentált tejtermékek a leggyakoribb élő mikrobákat hordozó élelmiszeripari termékek, azonban ígéretes vizsgálatokat folytattak különféle sajttípusok és jégkrémek esetében is.

Gyümölcslevekkel is történtek próbálkozások, azonban az ízvilág lerontása miatt ez idáig csak korlátozott piaci sikerrel, noha egyes üdítőital fajtáknál maszkírozhatónak bizonyult a kellemetlen íz.

A probiotikumok optimális hatásának elősegítésére szolgálnak a prebiotikumok, amelyek olyan emészthetetlen élelmiszer összetevők, melyek szelektíven fokozzák a probiotikumok szaporodását és számos egyéb egészségmegőrző funkcióval bírnak.

A különféle vitaminokkal, nyomelemekkel, esszenciális aminosavakkal és zsírsavakkal dúsított üdítőitalok szintén jelentős szegmensnek számítanak a funkcionális élelmiszerek piacán. 2004-ben Európában az üdítőitalok piacának 7-8%-át alkották, és évről évre dinamikusan növekszik arányuk. A vaj-és margarinkészítmények piacán egyre nagyobb teret hódítanak a koleszterincsökkentő összetételű termékek, továbbá a tojás-és húskészítmények esetében is megjelentek a módosított zsírsavprofilú élelmiszerek.

Az iparszerű mezőgazdaság súlyosan lerontotta a mezőgazdasági termények beltartalmi értékeit, melynek kihatásaként Magyarországon is éves szinten közel 3.000.000 megbetegedés vezethető vissza táplálkozási okokra (a hagyományos értelemben vett alultápláltságot kivéve ezek közül). Az alma, sárgarépa, burgonya esetében a beltartalmi értékek, a korábban is mért alkotóelemekre vonatkozó összehasonlításban a hagyományos paraszti gazdálkodás által produkált értékek tizedére estek. Például a sárgarépa vas tartalma hazánkban ötvenedére esett vissza a 2000-es évek elejére. Ugyanez az érték a szintén alapélelmiszer burgonya esetében egyhuszad. A II. Világháborút megelőző időszak élelmiszerei a jelenlegiekhez képest funkcionális élelmiszernek minősülnek. Napjaink civilizációs betegségei erősen korrelálnak táplálkozási okokkal.

A takarmányozás hatása az állati eredetű élelmiszerek összetételére és minőségére

A takarmányozás igen sokoldalú hatást gyakorol az állati eredetű élelmiszerek összetételére és ezáltal táplálkozási értékére. Így befolyásolhatja a takarmányozás az állati eredetű termékek zsírtartalmát, ezzel energiatartalmát, zsírsavösszetételét, fehérjetartalmát, vitamintartalmát, ásványi anyag összetételét, színét, íz és zamat-anyag tartalmát, sőt hatással lehet a takarmányozás az állati eredetű nyersanyagok (pl.: a hús, a tej) ipari feldolgozhatóságára is.

Az említett hatások megismerése módot nyújthat arra, hogy az állati eredetű élelmiszerek összetételét célirányos takarmányozással a humán igényekhez közelítsük. Ismerve a különböző táplálóanyagoknak az egyes anyagcsere-folyamatokban betöltött szerepét, lehetőség nyílik ún. funkcionális élelmiszerek előállítására. A táplálóanyagok közül az utóbbi másfél évtizedben a zsírok kerültek az érdeklődés előterébe. Ez azzal a sokoldalú szereppel áll összefüggésben, amelyet az egyes zsírsavak a szervezetben betöltenek.

Különösen érvényes ez a többszörösen telítetlen zsírsavakra (PUFA), közülük is elsősorban az n-6 és n-3 zsírsavakra. Az n-6 zsírsavak közül a linolsav (C18:2), az n-3 zsírsavak közül pedig az α-linolénsav (C18:3) fordul elő legnagyobb mennyiségben az élelmiszerekben, illetve a takarmányokban. Mindkét említett zsírsav esszenciális, amelyekhez az élelmiszerekkel, valamint a takarmányokkal kell mind az embernek, mind a gazdasági állatoknak hozzájutni. A szervezetben mindkét zsírsav deszaturációval és elongációval további, ugyancsak fontos, többszörösen telítetlen zsírsavvá alakulhatnak át. Így a linolsavból arachidonsav (C20:4), az α-linolénsavból pedig eikozapentaénsav (C20:5, EPA), valamint dokozahexaénsav (C22:6, DHA) jeletkezhet (Simopoulos, 1991).

Valamennyi említett zsírsav élettani hatásai sokoldalúak. Ilyen hatásuk többek között, hogy közvetlenül befolyásolják a zsírok anyagcseréjét, illetve elsősorban a linolsav, az α-linolénsav, valamint az EPA és a DHA beépülnek a sejtmembránok foszfolipidjeibe és fenntartják azok funkcióját. Mint a membránok lényeges alkotói, meghatározzák a vörösvértestek flexibilitását, illetve a vér viszkozitását (Antal és Gaál, 1998). További fontos szerepük, hogy prekurzorai az eikozanoidoknak (prosztaglandinok, leukotriének, lipoxinok, tromboxánok, stb.), amelyek számos anyagcsere-folyamatban működnek közre (Sardesai, 1992; Grundy, 1994; Connor, 1994). A linolsav hatására csökken a szérum LDL szintje (Chan és mtsai, 1991), de fontos a linolsav az epidermális vízáteresztő-képesség szabályozása szempontjából is. Az arachidonsavra a magzati és a posztnatális korban a központi idegrendszer és a retina normális fejlődéséhez van szükség (Antal és Gaál, 1998).

Az α-linolénsav ugyancsak csökkenti a szérum koleszterin szintjét (Chan és mtsai, 1991), az EPA-nak pedig triglicerid szint csökkentőhatása van (Grundy, 1994). Az n-3 zsírsavaknak fontos szerepet tulajdonítanak a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében.

A hatás lehet antiaritmiás, gyulladáscsökkentő, antitrombotikus, véralvadást csökkentő, vérviszkozitást növelő, citokin és mutagének szintézisét gátló, szérum triglicerid szintet csökkentő (Simopoulos, 1991; Connor, 2000). Barna (2006) a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében az n-3 zsírsavak koleszterin és triglicerid szintet csökkentő hatását, továbbá az érbelhártya épségét megőrző anyagok elválasztásának növelését emeli ki. Az n-3 zsírsavak további betegségek, így pl. az autoimmun megbetegedések, a Chron-betegség, valamint egyes daganatos betegségek, valamint a magas vérnyomás megelőzésében is szerepet játszanak (Temme és mtsai, 1996; Wahrburg, 2004).

Az n-3 és n-6 zsírsavak említett fontos hatásaiból következően a humán zsírsav szükségletre vonatkozó ajánlás (Zajkás, 2004) akkor tekinti az ellátást jónak, ha az n-6 zsírsavak a teljes zsírsav felvételnek 10-15 %-át, az n-3 zsírsavak pedig 2-3 %-át teszik ki. Az említett ajánlás a PUFA zsírsavak közül az élelmiszerekben legnagyobb mennyiségben előforduló linolsav és α-linolénsav arányát akkor tekinti optimálisnak, ha az a 3-5:1 között van. Ugyanakkor a napraforgóolajra és sertészsírra alapozott magyar konyhára visszavezethetően a hazai lakosság zsírsav ellátottsága több tekintetben nem felel meg az említett ajánlásban foglaltaknak. Mindenek előtt az n-3 ellátottság marad el a javasolt szinttől, aminek eredményeként az n-6/n-3 arány hazánkban lényegesen tágabb az optimálisnál, gyakran 28-30:1 feletti érték (Rodler, 2006).

A hazai zsírsav ellátottság javítására több lehetőség is kínálkozik. Az egyik, hogy növeljük táplálkozásunkban a napraforgóolajnál és a sertészsírnál lényegesen több α-linolénsavat tartalmazó olajok (szójaolaj, repceolaj, lenolaj) részarányát.

Kedvezőbbé tehető az n-3 zsírsav ellátottságunk oly módon is, hogy az eddiginél több tengeri halat fogyasztunk. További lehetőség zsírsav ellátottságunk javítására, hogy a gazdasági állatok takarmányának n-3 zsírsavakban gazdag olajokkal történő kiegészítésével növeljük az állati eredetű élelmiszerek n-3 tartalmát. Erre élettanilag van lehetőség.

Az eszenciális zsírsavak többszörösen telítetlen vegyületek, melyek közé tartoznak az omega-6 zsírsavak (linolsav és származékai) és az omega-3 zsírsavak (alfa-linolénsav és származékai) is. Ezek nélkülözhetetlenek az emberi táplálkozásban, mert nem tudja őket a szervezet előállítani. Az emberi test képes szintetizálni telített, vagy omega-9 egyszeresen telítetlen zsírsavakat, de nem képes kettős kötéseket vinni az omega-3 illetve az omega-6 helyekre, ezért az ilyen zsírsavakat a táplálékkal kell pótolni (Prates and Mateus, 2002).

Az omega-3 zsírsavak mindig is jelen voltak az emberiség táplálkozásában, de csak az utóbbi évtizedekben ismerték fel, hogy milyen fontos szerepük van a szervezet megfelelő működésének fenntartásában, az egészség megőrzésében, és a betegségek gyógyításában.

Az omega-3 zsírsavak a többszörösen telítetlen zsírsavakhoz (PUFA) tartoznak. Többszörösen telítetlen zsírsav az eikozapentaénsav (EPA, C20:5, n-3) és a okozahexaénsav (DHA, C22:6, n-3). A DHA a sejtmembránok foszfolipid rétegének nélkülözhetetlen alkotóeleme, főként az agyban és a retinában. A DHA az előbb említett szervek magzati fejlődésében is hatalmas szerepet játszik (Crawford 2000).

Kanadai szakemberek a napi szükséges n-3 PUFA felvételt a felvett energia 0,5%-ban határozták meg. 3-4 millió évvel ezelőtt az ősemberek táplálékának (amely túlnyomórészt zöldségből, gyümölcsből és vadhúsból állt) 25%- át tette ki a zsír, a többszörösen telítetlen zsírok aránya a telített zsírokhoz képest 1:1 volt, ugyanilyen értéket képviselt az omega-6: omega-3 zsírsavak aránya is, a felvett koleszterin szintje pedig az egészségre semlegesnek volt mondható. Az emberi táplálkozás fejlődése során ezek az értékek folyamatosan változtak, romlottak. Az ezredforduló után táplálékunk (gabonafélékre és háziállatok húsára alapozva) 41%- a zsír, a többszörösen telítetlen zsírok aránya a telített zsírokhoz képest 0,5:1, az omega-6:omega-3 zsírsavak aránya pedig 20:1. A felvett koleszterin szintje pedig az egészségre kifejezetten káros (Leaf és Weber, 1987).

A két esszenciális zsírsav táplálkozásbiológiai hatása a szervezetben jórészt ellentétes, bioaktív származékaik különböző módon befolyásolják pl.: az erek tónusát, ellentétes a véralvadásra vagy a gyulladásos folyamatokra kifejtett hatásuk. Az egyensúlyt, a szervezet megfelelő 53működését a két esszenciális zsírsav bevitelének megfelelő mennyisége és aránya biztosítja. A hazai táplálkozásra azonban az omega-6 zsírsav túlzott bevitele mellett az omega-3 zsírsav hiánya jellemző.

Az omega-3 zsírsavak hatása az egészségre:

- csökkentik a vér koleszterin és triglicerid szintjét,
- csökkentik a gyulladásos tüneteket,
- javítják az immunrendszer hatékonyságát,
- jó hatással vannak az emésztésre,
- csökkentik az emésztőszerv-rendszeri rákbetegségek kialakulását és
- javítják a rákbetegek életminőségét (antikachitikus hatás),
- megelőzik a koraszülést,
- javítják a retina működését,
- csökkentik a vérnyomást,
- javítják az emésztést az epetermelés növelésével,
- csökkentik az allergiás megbetegedések számát,
- gátolják a cukorbetegség kialakulását,
- megelőzik a depressziót,
- csökkentik az alkoholos eredetű elbutulást,
- nagy „terápiás” szélességük van,
- biztonságosak.

Az omega-3 zsírsavak hatását számos betegség (rák, CVD), illetve a korai embrionális fejlődés vonatkozásában tanulmányozták a kutatók.

Tudományos közlemények százai vizsgálják az omega-3 zsírsavakat olyan krónikus betegségek, mint a rák, a rheumatoid arthritis, a psoriasis, a Crohn- betegség, a VD és a kognitív diszfunkciók vonatkozásában.

Az omega-3 zsírsavak csökkentik a halálozási arányt, és csökkentik a szívinfarktus és a CHD miatt bekövetkező elhalálozást is (Rice, 1999).

Napjainkban a társadalom omega-3 zsírsav napi ellátottsága mindössze 8-12%-a a szükséges mennyiségnek, ugyanakkor az omega-6 napi ellátottság 1000-2000%-a a szükségesnek. Ez az aránytalanság kiegyenlíthető omega-3 zsírsavban gazdag élelmiszerek fogyasztásával.

A különböző állati eredetű funkcionális élelmiszerek, a húsok, hústermékek, tej, tejtermékek zsírsavtartalma módosítható az állatok takarmányozásával, és függ az állat életkorától, fajtájától, nemétől is (de leginkább a takarmányozás befolyásolja).

Ugyanezt az eredményt kapta Scheeder tehenekkel végzett kísérletében (Scheeder és mtsai, 2001). A takarmányozásnak jelentősebb hatása van a marhahús zsírsavösszetételére, mint a fajtának. A marhahúsban a többszörösen telítetlen és telített zsírsavak aránya elmarad a táplálkozás szempontjából kívánatos értéktől, ha a hazai gyakorlatban elterjedt takarmányozási módszert (kukoricaszilázs) használják. Az extenzív - legelőfűre, fűszenázsra alapozott - takarmányozás viszont kedvezően befolyásolja a hús zsírsavösszetételét.

Több kísérlet bizonyítja, hogy a takarmányozással a normál szintnél 20- szor több DHA- t, 7- szer több E- vitamint és 6- szor több omega-3 zsírsavat tartalmazó tojást, marha és baromfihúst termeltek (Sloan, 2000).

Azóta, hogy két évtizeddel ezelőtt felfedezték antikarcinogén hatását, a konjugált linolsav a tudományos érdeklődés középpontjába került, és számos más hatását is leírták (Collomb, 2006).

A konjugált linolsav a természetben főként a többszörösen telítetlen zsírsavak biológiai hidrogénezése során keletkezik.

Számos állatkísérlet bizonyította a CLA antikarcinogén és antiatherogén, valamint a testzsír-összetételre és energia metabolizmusra kifejtett hatását is. A CLA legnagyobb mennyiségben a kérődző eredetű zsírban és tejtermékekben fordul elő, a kérődző hús CLA tartalmának mindössze 10 %-a található meg a monogasztrikus állatok szöveteiben. A halban, és más tengeri állatokban ez az érték még alacsonyabb (Csapó és mtsai, 2001). Az omega-3 zsírsavakhoz hasonlóan az állati eredetű élelmiszerek CLA tartalmát is megpróbálták befolyásolni a takarmányozással (O’Shea és mtsai, 1998). Ez vezetett a rák megelőzésében kulcsszerepet játszó, magas konjugált linolsav tartalmú funkcionális élelmiszerek kifejlesztéséhez. A korábban igen egészségtelennek tartott tehéntej zsírja a CLA legjobb természetes forrása, amely CLA tartalma igen tág határok között mozog (2-37 mg) (Stanton és mtsai, 2003). Az értékek széles skálája azt bizonyítja, hogy a tej CLA tartalmát számos faktor, de elsősorban a takarmányozás befolyásolja.

Különböző kutatások arra világítottak rá, hogy a konjugált linolsavak képesek a gyomorban kialakult, illetve az emlődaganatokat szupresszálni (Ip és Scimeca, 1997).

További fontos hatásaként említhető, hogy képes a zsírsejtekben a lipolízis fokozására, valamint a test zsírdepóinak átépítésére/ lebontására (Park és mtsai, 1997).

Más kutatások szerint elsősorban a hastájéki zsírt csökkenti, a vérszérum összlipidszintjét csökkenti, emeli a C-reaktív protein szintet, és a CLA megvédi a sejteket az oxidatív stressztől a glutation szint emelésével.

(Forrás: Schmidt János - Perédi József - Tóth Tamás - Zsédely Eszter: A takarmányozás hatása az állati eredetű élelmiszerek összetételére és minőségére)

Rövid áttekintés a hazai és a nemzetközi funkcionális élelmiszer szabályozásról

Világszerte számos tudományos és szabályozó szervezet munkálkodik azon, hogy megalapítsák a tudományos hátterét azaz, hogy standardokat állítsanak fel a funkcionális összetevőkre vagy az ételekre vonatkozóan. Ugyanakkor a szabályozásnak meg kell védenie fogyasztókat a hamis és félrevezető propagandától. Ahhoz, hogy a funkcionális élelmiszerek potenciális közegészségügy-hasznaik megvalósulhassanak, a fogyasztók pontos, könnyen értelmezhető tájékoztatását kell megoldani. Valamint, hogy a fogyasztók bizalma ne rendülhessen meg, a rendszer olyan szabályozást igényel, mely biztosítja, hogy az ajánlások tudományos alapokon nyugvók és hitelesek legyenek.

A probléma megoldására Japánban, 1991-ben megalapították a Food with Health Claims (FHC) szabályozási rendszert. Az aktuális japán „Food Health Claims” 2 kategóriát tartalmaz. Az első kategóriánál, „Food with Nutrient Function Claims”-nél, a termék engedélyeztetése egyszerű, mivel elegendő, ha az előírt standarkoknak megfelelő, ill. a minimum-maximum értékek megadhatók. A második kategória a "Food for Specified Health Uses" (FOSHU). A FOSHU ételek azok, melyek olyan étrendi kiegészítőket tartalmaznak, amiknek jótékony hatása van az emberi test élettani funkcióira, egészség megőrzését, illetve betegség megelőzését segítik. A FOSHU ajánlást kizárólag olyan élelmiszerek kaphatják meg, amelyek hatékonysága tudományos bizonyítékokon alapszik.

FOSHU kategóriák:

1. Ételek, amik segítik a szervezet védekező mechanizmusait, immunrendszerét stimulálják;
2. Ételek, amik segítenek cukorbetegséget vagy szívbetegségeket megelőzni;
3. Ételek, amik felépülést segítik, ide tartoznak a koleszterin szinteket csökkentők;
4. Ételek, amik az emésztésre hatnak kedvezően;
5. Ételek, amik segítenek öregedés hatásait enyhíteni.

Az American Dietetic Association álláspontja szerint a funkcionális élelmiszer teljes élelmiszert jelent, amely lehet gazdagított, dúsított, vagy erősített, és amely előnyös az egészségre akkor, ha a változatos étrend részeként, hatékony mennyiségben fogyasztják. Ugyanakkor az USA-ban mind a gyógyszerek, mind az élelmiszerek forgalomba hozatalát az FDA (Food and Drug Administration) szabályozza. A fogyasztói igény változása és az élelmiszertechnológia fejlődése olyan gyors, amelyet a jogalkotók és az USA Kongresszusa nehezen tud követni. A funkcionális élelmiszerek elhivatottjai, az élelmiszerek és gyógyszerek határterületén harcolnak termékeik létjogosultságukért. Ezért az Egyesült Államokban, az élelmiszerek új típusai jelentek meg. Ezek részben élelmiszerek, részben gyógyszerek, részben étrend-kiegészítők, de pontos definíciójukkal még gond van. Példák: "gyógytáplálékok" (nutraceuticals), funkcionális élelmiszerek (functional foods) vagy tervezett élelmiszerek (designer foods).

Az Európai Unióban is számos szakember dolgozik a funkcionális élelmiszerek szabályozásának megoldásán. biztosítani kívánják, hogy a funkcionális élelmiszerekre vonatkozó egészségi állítások ne lehessenek hamisak vagy félrevezetők.

A funkcionális élelmiszer kategórián belül az amerikai FDA (Food and Drug Administration, Élelmiszer és Gyógyszerengedélyeztető Szakhatóság) a következő megkülönböztető csoportosítást alkalmazza:

• Teljes élelmiszerek/alapanyagok:
(zab, szója, zöldségek és gyümölcsök, halak, fokhagyma, szőlő-és szőlőlevek, lenmag, diófélék) • Hozzáadott adalékkal kiegészített élelmiszerek: gyümölcslevek kalciummal, gabonafélék, hozzáadott folsavval, bébiételek hozzáadott vassal, gabonafélék hozzáadott rosttal, tej hozzáadott D vitaminnal, gyümölcslevek kalciummal hozzáadott rosttal
• Dúsított élelmiszerek: gabonafélék
• Megnövelt beltartalmi értékű élelmiszerek: tejtermékek probiotikumokkal, italok és saláta dresszingek antioxidánsokkal, élelmiszerek és italok fűszerekkel kiegészítve, sport szeletek, ömlesztett élelmiszerek sztanol észterekkel, cukor alkoholokat tartalmazó élelmiszerek
• Valódi funkcionális élelmiszerek: tojás Omega-3 zsírsavval